ANATOMÍA DEL MEZCAL

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ANATOMÍA DEL MEZCAL

Es una plataforma independiente, sin fines comerciales, que nace de la ambición por educar y compartir el amor por el mezcal con aquellas personas en todo el mundo que se interesan por esta bebida y su contexto social, cultural y biológico.

La plataforma digital busca servir de mesa de disección para analizar los diferentes elementos que constituyen la realidad del mezcal, integrando contribuciones de especialistas, académicos, consumidores y productores deseosos de compartir más su saber y entender acerca de este producto.

Mediante el proceso, este sitio busca construir una comunidad más consciente, educada e interconectada de consumidores y de otros integrantes involucrados respecto al valor que esta bebida tiene para los pueblos originarios, México y el mundo.

ANATOMÍA DEL MEZCAL iniciará un proceso de integración de contenidos nuevos y cambiantes, adicionales a lo que puede ser consultado ahora. Si estás interesado en colaborar, favor de explorar más en la sección sobre La Plataforma.

LA PLATAFORMA

Anatomía del Mezcal se constituye de cuatro ejes temáticos: Agave, Terruño, Procesos y Mezcal. Dentro de cada eje encontrarás la información relacionada en su mayoría con dicho rubro; dado que todas se interconectan.

Buscamos servir de mesa de disección de los distintos temas alrededor del mezcal. Esta plataforma es bilingüe y nuestros colaboradores pueden contribuir en Español e Inglés.

El material fijo de este sitio es una adaptación del ensayo “Anatomía del Mezcal” 2012 ISBN: 978-607-00-6203-2 escrito por el Dr. Iván Saldaña Oyarzábal. Los contenidos nuevos se irán añadiendo de manera regular, y podrán accederse al consultar "Contribuciones" o dirigiéndose a cada uno de los ejes temáticos donde queden clasificados.

En caso de querer colaborar, o hacer algún comentario por favor escríbenos a megusta@anatomiadelmezcal.net

El contenido de este sitio es una adaptación del ensayo “Anatomía del Mezcal”, escrito por el Dr. Iván Saldaña Oyarzábal © 2012 Todos los Derechos Reservados.

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EL MEZCAL: UNO SOLO Y MUCHOS AL MISMO TIEMPO

Para entender el mezcal, es necesario definirlo e identificarlo como una sola cosa, pero al mismo tiempo como resultado de muchas partes.

El mezcal es uno, y tiene una identidad construida de todas las identidades y expresiones que puede ofrecer. Por un lado, es una bebida alcohólica destilada con una herencia biológica cultural milenaria, producida a partir de la fermentación de especies de agaváceas o magueyes, endémicos de México. Por el otro, el mezcal se expresa en distintas formas, sabores, herencias culturales, tecnológicas y biológicas, ofreciendo el patrimonio más diverso de expresiones alcohólicas producidas por el hombre en la actualidad.

Para entender el mezcal propusimos comprender cómo el mezcal es uno y muchos al mismo tiempo, disectando los ingredientes que lo hacen diverso. Cada ingrediente es, en sí mismo, una perspectiva para comprenderlo. Cada ingrediente es causa y/o efecto de los demás.

Podríamos decir que existen tres fuentes principales de diversidad en los mezcales o destilados de agave que deberían considerarse para crear ejes de clasificación:

A. LAS VARIEDADES DE AGAVES QUE SIRVEN DE MATERIA PRIMA

Las especies de agave utilizados, ya sea un solo tipo de agave o una combinación, tanto si son silvestres, cultivados o semicultivados y la manera en que son manejadas las plantaciones pudiendo ser orgánica o utilizando herbicidas, pesticidas y fertilizantes químicos, son factores que determinan enormemente el resultado final en el mezcal.

B. LA DIVERSIDAD EN PROCESOS DE PRODUCCIÓN Y ABOCAMIENTO

Corresponde a los métodos usados a lo largo del proceso. Esto incluye jima, cocimiento, molienda, fermentación y destilación, hasta procesos adicionales como pueden ser añejamiento en madera, abocamiento con frutas y hierbas, larvas o insectos, etc. Los razgos culturales, usos y costumbres definen de forma preponderante que tecnologías y recetas son usados por los maestros mezcaleros en sus palenques e inciden enormemente en el sabor de la bebida.

C. LOS EFECTOS DEL TERRUÑO

La concepción de terruño involucra la sumatoria de las características geológicas, climáticas y ambientales que dan carácter a un mezcal. Aunque existe quien no lo considera así, las características culturales pueden ser muchas veces consideradas parte del terruño también, lo que en el caso del mezcal, es una enorme fuente de riqueza.

Las herencias y saberes en una misma zona suelen estar ligadas al lugar. El terruño hace que, aún siguiendo un mismo proceso de producción y utilizando una misma especie de agave, el hecho mismo de estar localizado en otra zona haga que se afecte el sabor final del producto.

Un agave puede expresar ciertos compuestos aromáticos de forma más preponderante que otros dependiendo del terreno donde crece, en tanto que la humedad y la temperatura afectarán las poblaciones de levaduras y microoganismos que actúen en la fermentación. Hay muy poca información técnica o científica todavía que permita entender con claridad los efectos del terruño en los mezcales.

Es importante entender que la descripción de un terruño se refiere a la ubicación del palenque o fábrica, al clima en la ladera donde crece el agave, etc.

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LA DEFINICIÓN UNIFICADA DEL MEZCAL Y LOS ELEMENTOS QUE COMPONEN SU DIVERSIDAD

El mezcal, en su definición más antigua y acertada, es una bebida espirituosa destilada a partir de la fermentación exclusiva de azúcares provenientes de cualquier especie o variedad de agave.

Los agaves son plantas comúnmente conocidas como magueyes o mezcales que se distribuyen a lo largo del territorio mexicano.

Una diversidad de razones históricas y políticas que no puntualizaremos aquí, han llevado las definiciones técnicas y legales del mezcal por caminos distintos a su definición original. De manera artificial se ha acotado el uso comercial de la palabra mezcal a productos provenientes de sólo algunas regiones particulares de entre los muchos territorios donde se producen estas bebidas.

Actualmente en la industria es posible encontrar bebidas derivadas de agave de varias calidades. Lamentablemente la mayor parte de los litros de destilados de agave vendidos en México no son 100% de agave, es decir, combinan los azúcares del agave con otros provenientes de la caña o el maíz, afectando la calidad del producto. Adicionalmente existe un enorme problema ético entre muchos productores formales e informales que adulteran sus productos para bajar costos y aumentar volúmenes.

La riqueza patrimonial del mezcal se sostiene en la capacidad que tengamos de mantener vivas la mayor cantidad de expresiones biológicas y culturales en la que se sustenta.

La diversidad del mezcal es producto de factores distintos que se combinan para ofrecer un abanico amplísimo de sabores y olores. Debemos evitar caer en reduccionismos basados en la eficiencia, que implican promover unas pocas formas de producción, el uso de sólo ciertas variedades o especies de agave y la restricción artificial a la producción de esta bebida en ciertas regiones o lugares. Es un enorme reto lograr que en México las únicas limitantes para producir y comercializar mezcales o destilados de agave sean su calidad y sustentabilidad y no factores políticos o económicos artificiales.

GLOSARIO

Anatomía:

Ciencia que tiene como objeto dar a conocer el número, estructura, situación y relaciones de las diferentes partes de alguna cosa. Disección o separación oficiosa de las partes de un todo.

Terruño (o terroir en Francés):

Se refiere a las características especiales desarrolladas en las plantas o productos —como el mezcal— como consecuencia de la geografía, geología y clima de los lugares donde éstas crecen o son producidas. Este concepto es la justificación central para proteger las Denominaciones de Origen e Identificación geográfica.

Terpenos:

Constituye el grupo más abundante de los aceites vegetales. Tiene una gran diversidad de funciones, siendo una de las más importantes, la de servir como repelente a insectos, bacterias, hongos y hasta herbívoros. Son responsables de los aromas y sabores específicos de las plantas.

Ésteres:

Se forman cuando los ácidos grasos entran en contacto con el alcohol. En los agaves los ésteres sirven para construir la capa cerosa de las hojas, lo que reduce la pérdida de agua al aislar a la planta y evitar la transpiración. Los ésteres tienen características organolépticas importantes dando notas de frutas y flores. Durante la fermentación pueden producirse o transformarse.

Congenéricos de la fermentación:

Compuestos formados o transformados durante los procesos de fermentación que suelen ser de naturaleza volátil y terminar dentro del producto terminado. Estos compuestos son de naturaleza química diversa: alcoholes superiores, ésteres, cetonas, acetales, aldehídos, etc. Tienen propiedades organolépticas que otorgan sabor a las bebidas destiladas y fermentadas.

Nombre científico:

El nombre científico fue creado por los biólogos y naturalistas con la idea de tener un único nombre referencia para cada tipo de organismo en el mundo. Se conforman de palabras con una raíz latina. La primera palabra se refiere al género y la segunda a la especie. Puede o no tener subespecies y variedades. Suele hacerse referencia al apellido del científico que lo nombró poniéndolo en paréntesis.

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IVÁN SALDAÑA OYARZÁBAL

Especialista del agave y de todos sus destilados.

Doctor por la Universidad de Sussex en Inglaterra. Por razones familiares ha estado cerca de agaves desde su primera infancia. De muy joven trabajó en proyectos sociales y de conservación en comunidades rurales del centro y sureste de México, así como también de Estados Unidos y Chile. Su sed por comprender más sobre la naturaleza lo llevó a estudiar biología y a realizar estudios de postgrado en diversos países del mundo. Sus investigaciones académicas se han concentrado en entender los mecanismos biológicos que le han dado diversidad a los agaves y las características bioquímicas que han permitido su adaptación a climas áridos. Iván ha colaborado con distintas empresas como especialista en asuntos científicos y técnicos del agave, así como en temas relacionados con el aseguramiento de calidad de la producción, la innovación de productos y la responsabilidad ambiental. Desde 2011, Iván está trabajando en el desarrollo y producción de un nuevo mezcal artesanal oaxaqueño (para más información ver www.montelobos.com), y mantiene actividades de asesoría con varios actores de la industria. Una buena cantidad de su tiempo la dedica a la educación sobre el agave y el mezcal a través de conferencias, seminarios o participaciones en mesas redondas.

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Esta sección trata de los orígenes del agave y los procesos de adaptación que los agaves desarrollaron para sobrevivir; para ser lo que son hoy en día.

También se habla de la relación del agave con el hombre: su domesticación, sus usos culturales y de consumo.

Finalmente, enuncia los botánicos del agave y cómo se aprovechan actualmente.

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UNA LARGA HISTORIA DE SOBREVIVENCIA

SU APARICIÓN

Los agaves son una flora originaria del Nuevo Mundo que se distribuye principalmente entre México y el sur de Estados Unidos y, en menor medida, en las islas del Caribe y algunos otros países de América.

El género Agave es una monocotiledonea que pertenece a la familia Agavaceae, miembro de la orden Lilliaceae. El grupo fue descrito por primera vez por Linneo en 1753, tomando como base el Agave americana, a la que llamó "planta del siglo" como una metáfora de su larga vida.

Se cree que entre 150 y 250 especies forman parte de este género, pero el número exacto no está claro debido, principalmente, a la limitada fiabilidad de los métodos de clasificación y a variaciones causadas por el entrecruzamiento de especies. Nuevas herramientas basadas en huellas de ADN se están volviendo cada vez más accesibles y la identificación y confirmación de especies de agave avanzará rápidamente en los próximos años.

La aparición de los agaves data de once millones de años. A través de un complejo proceso de evolución, el agave desarrolló la capacidad de crecer exitosamente en climas áridos y semiáridos. Entre sus particularidades más notorias para sobrevivir en dichas condiciones están la suculencia de sus tejidos, que le permite almacenar grandes cantidades de agua; sus espinas para defenderse de los sedientos herbívoros; y mecanismos bioquímicos y fisiológicos que le permiten "respirar" en las noches, atrapando el C02 necesario para la vida y la producción de azúcares, evitando que el calor del día las deshidrate al abrir sus poros. Finalmente, otra estrategia de sobrevivencia desarrollada por este tipo de plantas ante parásitos como hongos, bacterias, insectos, etc. es la generación de complejos cocteles químicos embebidos en sus tejidos. Estos compuestos químicos tienen la capacidad de inhibir su crecimiento, y paradójicamente, para los seres humanos, estos mismos representan un enorme patrimonio sensorial que queda atrapado en el mezcal como sabores y olores agradables.

SU CAPACIDAD DE ADAPTACIÓN

El medio ambiente tiene un gran impacto en la composición química y el desarrollo biológico de los agaves. La concentración de compuestos que aportan sabor al mezcal, la cantidad de azúcares acumulados y la velocidad de maduración es sumamente variable, aun en plantas de la misma especie.

Estas diferencias son el resultado de las condiciones ambientales como la composición del suelo, la humedad, la temperatura del día y de la noche, la distribución de las lluvias en el año y la cantidad de agua recibida, la pendiente del terreno, etc.

La enorme plasticidad biológica del agave, —la capacidad de ajustarse a condiciones distintas afectando sus procesos fisiológicos— le permite a estas plantas ser mucho más exitosas en condiciones adversas.

Así, dos agaves de la misma especie creciendo en condiciones diferentes pueden presentar grandes diferencias. El agave Espadín, por ejemplo, puede madurar entre los 8 y 12 años (mínimo-máximo), dependiendo de las condiciones; y el peso de su piña puede ir desde los 40 hasta los 350 kgs. Esta gran variabilidad todavía no se entiende por completo, pero las observaciones empíricas demuestran que las plantaciones de agave en climas más cálidos y húmedos presentan mayor actividad metabólica teniendo tiempos de maduración más rápidos, pero presentan concentraciones de azúcar menores que otros que maduran más lentamente. En este sentido el terroir, o terruño, entendido como las características que aporta una denominación geográfica específica, son base de diferenciación importante de la materia prima, y por ende, del mezcal que es obtenido de ésta.

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EL AGAVE Y EL HOMBRE

La evidencia arqueológica sugiere que han sido utilizados como fuente de alimento y artefactos desde hace once mil años, desde el inicio del poblamiento de América.

Los agaves y los hombres unieron su historia hace muchos años, cuando diferentes especies fueron domesticadas y cultivadas por los nativos americanos, para aprovecharse de las propiedades medicinales, nutricionales y utilitarias de estas plantas.

Desde ese momento, las características genéticas de los agaves cultivados han sido fuertemente influenciadas por la selección humana. Los miembros del género Agave han sido domesticados por pueblos como los aztecas, huastecos, mayas, mixtecos, nahuas, tarascos, zapotecos y otros. El uso farmacológico parece ser el más diverso, seguido por su uso en la construcción, como utensilio, y para los textiles. El cultivo de especies de agave fuera de Mesoamérica ha ocurrido en Europa por razones ornamentales, y en África, Asia y Australia para ser explotados como fuente de fibras, medicinas y más recientemente biocombustible.

Los agaves fueron también una fuente de alimento en los tiempos prehispánicos. Por lo general los azúcares del agave se consumían como aguamiel, savia dulce rica en fructosa, o como pulque, producto fermentado similar a la cerveza. En la última década ha surgido una incipiente industria que usa los agaves para producir jarabes dulces —miel de agave— e inulina, una fibra dietética que sirve para mejorar la digestión y otros aspectos de la salud.

Hoy en México la población rural todavía considera al agave una planta importante para su bienestar, sirviendo como fuente de fibra, combustible, material de construcción, alimento y medicina. Hay todavía mucho por documentar sobre el uso de agaves en la medicina tradicional.

En épocas prehispánicas, el agave se consideraba como una encarnación de la diosa Mayahuel símbolo de la fertilidad y la familia. El poder embriagante del mezcal y el pulque ha estado relacionado con las fiestas y cultos espirituales desde las culturas ancestrales hasta nuestros días, dentro de las comunidades rurales donde se producen. El sincretismo religioso de lo prehispánico y la mexicanidad moderna están inmersos en las comunidades que producen mezcal artesanal a lo largo del país.

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LOS BOTÁNICOS DEL AGAVE

Los agaves son una materia prima distinta a otras usadas para la industria:

No son granos que aportan exclusivamente almidones y azúcares para fermentación como los usados para whiskies, vodkas o ginebras, ni tampoco son frutos como la uva o la manzana. El agave es una planta herbácea de la que se aprovecha el órgano de almacén de azúcares; la piña. La evolución del agave en condiciones difíciles por millones de años provocó que esta planta desarrollara verdaderos cocteles químicos para enfrentar el ataque de insectos, bacterias y hongos; y compuestos grasos que protegen a la planta de la deshidratación.

Los terpenos suelen dar notas como de albahaca, menta, espárrago, pino, limón y toronja. Los ésteres dan notas de plátano, frutas maduras, mantequilla, entre otras. En el proceso de cocimiento se forma una enorme cantidad de compuestos también debido al proceso de caramelización de los azúcares, donde se transforman las características del agave verde.

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Donde se echan raíces se deja el corazón.

Esta sección aborda la variedad de agaves con respecto a su ubicación geográfica.

Hay diferentes tipos de terruño o terroir donde el agave crece, con diferencias climatológicas significativas.

Existen agaves cultivados, silvestres y semicultivados; dependiendo de la región y su crecimiento cambian también sus usos.

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LOS MAGUEYES DE LAS REGIONES MEZCALERAS

El mezcal puede obtenerse de cualquier variedad de maguey. Dependiendo de las regiones se pueden encontrar mezcales hechos con distintos agaves. Estos agaves o magueyes pueden ser silvestres, cultivados y semicultivados.

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Esta sección contiene datos sobre la tecnología empleada para la producción de mezcal, desde métodos artesanales a modernos.

Explica todos los procesos: siembra, cocimiento, molienda, fermentación, destilación.

Asimismo, aborda las leyes que repercuten en la economía y cultura debido a la producción del agave.

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TECNOLOGÍAS PARA LA FABRICACIÓN DEL MEZCAL

La tecnología usada para la producción de mezcal es producto de muchos factores como los históricos, culturales y económicos.

La mezcla de herencias europeas con la de los pueblos originales de Mesoamérica y la historia reciente en el México actual, influyen fuertemente en la forma en que los mezcales son producidos. Aquí se describen tecnologías prehispánicas y coloniales, pero debe entenderse esta clasificación como un continuo a lo largo del territorio nacional. En todo el país pueden aparecer combinaciones de tecnologías diversas.

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SIEMBRA, SELECCIÓN Y JIMA DEL MAGUEY

Los agaves cultivados son sembrados partir de hijuelos, semillas o bulbillos florales en tierras de cultivo o laderas de monte.

En los cultivos industrializados, particularmente para tequila, se pueden usar agaves obtenidos por micropropagación. Los agaves tardarán entre 6 y 15 años, dependiendo la especie, en madurar. En el caso de la producción artesanal, cada planta de agave es elegida al alcanzar su madurez, limpiada y jimada en campo. En muchos casos se usan agaves silvestres o cultivados con técnicas orgánicas ancestrales. En el caso de producciones más industrializadas, se valora el predio y se jima parejo. Estos agaves suelen ser manejados agrícolamente con fertilizantes, herbicidas y pesticidas, lo que tiene impactos ambientales inevitables.

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COCIMIENTO

El cocimiento de maguey puede hacerse usando tecnologías distintas y tiene como objetivo que los azúcares de la piña se transformen en azúcares fermentables. La manera en que este cocimiento sucede tiene un enorme efecto en la calidad del mezcal. En general, entre más lentamente se realice la cocción, más complejidad de compuestos y sabores se obtiene.

  • HORNO CÓNICO DE SUELO: Artesanal prehispánico; se hace una hoguera para calentar piedras volcánicas dentro. Una vez que se alcanza la temperatura necesaria se meten las piñas de agave enteras o en pedazos. El horno se tapa con petates y encima se pone tierra y piedras para sellarlo. Entre 3 a 5 días después el agave está cocido. Es el de uso típico en zonas del centro y sur del país.
  • HORNO DE MAMPOSTERÍA: Artesanal colonial; horno de ladrillo, piedra, adobe o barro alimentado por leña —calor directo— o vapor —mediante una caldera— donde se cocinan los agaves. Se llena el horno con agaves, el cocimiento dura entre 2 y 5 días.
  • AUTOCLAVE: Moderno colonial, industrial; inventada en el siglo XV en Europa, la autoclave usa vapor de agua y por lo tanto requiere de una caldera que la alimente. Consiste en un recipiente de metal sellado. Si se usa a altas presiones se aumenta la velocidad del cocimiento, lo que reduce la calidad del agave cocido. Sin embargo, si las autoclaves se usan a presiones cercanas a la atmosférica y bajas temperaturas, es posible controlar el proceso de cocimiento sin afectar la calidad del cocimiento. En producciones industriales combinadas con difusor suelen usarse para hidrolizar o cocer jugo crudo, con los difusores, para cocer jugos en vez de piñas, con fines de bajar costos.

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MOLIENDA

Es el proceso de desgarrar las fibras de las piñas para extraer su jugo cocido. Algunos separan el bagazo o fibra de las piñas del jugo y otros no.

  • TAHONA O MOLINO DE PIEDRA: Artesanal; usa fuerza animal y algunas veces humana. Se prensan las piñas cocidas en un trapiche haciendo girar una gran rueda de piedra o cemento sobre éstas. El resultado es una mezcla de fibra y jugo que sirve para elaborar el mosto de fermentación.
  • PRENSAS: Artesanal; es una tecnología poco usada ya que no es tan eficiente. Consiste en exprimir el jugo de las piñas presionándolas.
  • ÉMBOLOS Y MACHACADO MANUAL: Artesanal; consiste en golpear las piñas con bastones, machetes o émbolos para obtener jugo y fibra. Se utilizan principalmente en algunos pueblos de Michoacán, Puebla y Guerrero.
  • MOLINOS: Moderno, industrial; consiste en una serie de molinos mecánicos que desgarran, exprimen y lavan las fibras de las piñas cocidas para obtener un jugo rico en azúcares. Las fibras quedan separadas y no participan en pocesos posteriores. Este sistema es muy común en procesos con producciones medianas y grandes.
  • DIFUSOR: Postmoderno, industrial; trabaja con agaves crudos. A través de un sistema de molinos desgarra las piñas verdes y usa vapor para extraer los azúcares. Es muy eficiente y pueden procesarse decenas de toneladas por día. El jugo crudo es hidrolizado a altas temperaturas, posteriormente, en autoclaves a alta presión. Muchos tequilas y algunos mezcales de baja calidad usan esta tecnología.

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FERMENTACIÓN

Los jugos y/o fibras del agave se ponen en tinas, se les suele agregar agua, levaduras y microorganismos que transforman los jugos en mosto fermentado.

  • TINAS DE FERMENTACIÓN: Las tinas de fermentación pueden ser de varios tamaños y materiales, lo que afecta el sabor final del producto. En cuestión de tamaños las más pequeñas suelen ser de entre 200 a 500 litros, hechas muchas veces de barro, cemento o cueros de res. La típica tina de fermentación en Oaxaca va de 1,000 a 2,000 litros, hecha de pino o de roble. Lamentablemente, también se usan contenedores de plástico para fermentar, que pueden ir de los 1,000 hasta los 5,000 litros. A nivel más industrial las tinas de fermentación pueden ir desde los 5,000 litros hasta los 50,000 litros, siendo estos generalmente de acero inoxidable.
  • LEVADURAS, MICROORGANISMOS Y ADITIVOS: La fermentación de los jugos se lleva a cabo principalmente por microorganismos llamados levaduras. Otros organismos como las bacterias contribuyen de forma muy importante al sabor del mezcal. La mayoría de los mezcales artesanales espera a que las levaduras naturales y las bacterias fermenten poco a poco sus mostos y jugos. Otros usan levaduras seleccionadas o aisladas, ya que éstas ofrecen generalmente productos más consistentes. Además de las levaduras, algunos productores usan sales nutritivas para acelerar el proceso de fermentación.

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DESTILACIÓN

En la destilación los mostos fermentados, que ya contienen alcohol y una enorme cantidad de otros compuestos sabrosos que integrarán el mezcal, son sometidos a un proceso de calentamiento y condensacián en, al menos, dos etapas. En la primera, se obtiene el ordinario y, en la segunda, se consigue el mezcal final. Para la destilación se utilizan: alambiques y columnas de destilación.

  • ALAMBIQUES: Pueden ser de tamaños y materiales distintos, aunque en general operan todos bajo el mismo principio: se carga el mosto con o sin fibra, para después calentarlo usando leña, gas o vapor de agua y conseguir que los compuestos empiecen a evaporar. Una tapa en su parte posterior, llamada montera, captura los vapores y los lleva a un serpenti —generalemente inmerso en un tanque de agua o en contacto con un sistema de enfriamiento— donde se enfrían y condensan volviéndolos líquidos nuevamente. Los alambiques suelen ser de metales como el cobre y el acero, pero artesanalmente es posible encontrarlos de barro, piedra y hasta carrizo. El producto suele ser destilado al menos dos veces y es muy importante saber dónde "cortar" o seleccionar aquellos destilados agradables de los desagradables.
  • COLUMNAS DE DESTILACIÓN: Son grandes columnas donde se hace interactuar vapor de agua a altas temperaturas con mosto, produciendo una evaporación instantánea de éste. Debido al peso y densidad de los compuestos evaporados en la columna, es posible ordeñar, o sacar los de interés. Las columnas son usadas industrialmente no sólo para bebidas alcohólicas sino en la industria petroquímica. Logran reducir costos y suelen entregar productos muy limpios con poca complejidad de sabores y olores.

    El grado alcohólico resultante en el mezcal final es variable. El destilado obtenido directamente del alambique entrega productos de entre 47% y 65% de alcohol. Estos grados son muy fuertes y suelen ser ajustados con agua, ya sea agregando agua destilada en el mismo alambique o de otra fuente. El grado alcohólico de los mezcales artesanales suele ser variable y en función del sabor y perfil que el productor haya establecido.

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PROCESOS POSTERIORES

Aunque el mezcal terminado no requiere de ningún proceso para ser extraordinario, es común someterlo a abocamiento. Algunos son tradicionales de sus regiones usando frutas o hierbas locales —como el de cedrón o nanche—, otros, inspirados en procesos europeos, usan barricas para reposarlo. Añadir insectos —como gusanos o alacranes— también tiene un efecto en el sabor, y no es necesariamente positivo. En productos industrializados, no es raro el uso de saborizantes artificiales y aditivos.

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LEYES NUEVAS Y TECNOLOGÍAS MODERNAS - LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS DESTILADOS DE AGAVE

La identidad de las bebidas alcohólicas y su calidad están vinculadas inevitablemente con sus formas de producción.

Lamentablemente, la dimensión económica de esta industria y la ambición de negocio ha empujado a que muchas reglas y tecnologías estén dispuestas a sacrificar la calidad de los productos en búsqueda de mayores eficiencias, mayores volúmenes de producción, en menor tiempo y con menores costos.

En las bebidas destiladas varios desarrollos tecnológicos y algunas leyes laxas han permitido aprovechar el prestigio y la calidad de los mezcales y tequilas de tradición para poner en el mercado productos de pobre expresividad y calidad.

Entre las tecnologías modernas más representativas están el difusor, usado para maximizar la extracción de azúcares, y la columna de destilación, equipo que sacrifica el sabor y complejidad en los mezcales y tequila, a cambio de menos uso de energía y mayor velocidad de destilación.

A nivel agrícola, también se han introducido tecnologías agroquímicas como fertilizantes, herbicidas y pesticidas que aceleran el crecimiento de los agaves, matan la hierba y las plagas. Lamentablemente estas tecnologías son tóxicas para el ambiente y no han podido resolver el problema de las enfermedades, al revés, las han vuelto más resistentes. En el caso del tequila, estas tecnologías han fallado rotundamente en el largo plazo. Las enfermedades de las plantas y malos rendimientos son casi una regla. Otra tecnología que no dio los resultados esperados fue la de micropropagación o cultivo in-vitro, en la que a partir de una planta de agave se producen cientos o miles de nuevas plantas.

En la actualidad la reglas que rigen la producción de destilados de agave permiten el uso de azúcares de origen indefinido, uso de saborizantes artificiales y pobres reglas de etiquetado. Las mezclas de aguardientes de caña y de agave, lamentablemente, son comunes en marcas de baja calidad y bajo precio. Actualmente, importantes debates sobre la relevancia de las normas están ocurriendo en el país. Académicos y productores comprometidos con la calidad están buscando que se proteja mejor al consumidor para que se declare información más contundente que describa la calidad de los productos derivados de agave.

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Esta sección plantea cuáles son los factores que influyen en el sabor del mezcal.

Qué es lo que define a un mezcal para que lo sea y los procesos empleados para ello, desde métodos artesanales a modernos.

Además, se presentan los tres tipos de mezcal comúnmente conocidos.

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INFORMACIÓN BÁSICA PARA COMPRENDER UN MEZCAL

Aunque legalmente existen tipos y clases establecidos en la norma del mezcal y del tequila, la realidad es que hasta ahora no se ha desarrollado un sistema congruente que ordene la enorme diversidad que existe en estas bebidas.

Actualmente, el etiquetado comercial clasifica mezcales y tequilas en función de dos criterios únicamente:

• LA PROPORCIÓN DE AZÚCARES de agave utilizados (100% o menor).

• LOS NIVELES DE AÑEJAMIENTO (añejo, reposado, blanco o joven).

Este sistema de clasificación obligatorio es apenas informativo para los consumidores, ya que no describe la naturaleza del producto en lo fundamental. Por esta razón, muchos productores de mezcales artesanales de alta calidad se preocupan por dar información adicional, como variedad o especie de agave utilizado, región geográfica de donde proviene, etc.

Muchos amantes del mezcal hemos criticado que las normas actuales le den espacio a los productos mixtos —mezcla de agave con otras fuentes de azúcar— para ser reconocidos como mezcales, tequilas o destilados de agave; ya que consideramos que esto va en detrimento de la reputación general de estas bebidas.

La naturaleza de los mezcales tiene ejes de diferenciación mucho más trascendentales que el añejamiento, práctica copiada de productos como el ron, el brandy y el whiskey.

En el caso de las bebidas destiladas de agave el añejamiento está lejos de ser indispensable para lograr productos de gran calidad. Con excepciones, el añejamiento ha significado más una estrategia comercial para suavizar y acercar el perfil a productos ya aceptados por el consumidor, que a una verdadera búsqueda de un sabor o complejidad definidos. El uso de maderas como abocantes es una opción que debe ser evaluada con cuidado por los productores. La madera no es un sinónimo automático de mayor calidad.

CRITERIOS ADICIONALES PARA DISTINGUIR UN MEZCAL

En este sentido, la clasificación de los mezcales y otros destilados de agave requiere criterios adicionales que distingan el producto por su enorme diversidad. Tomando en cuenta esto, los mezcales podrían apreciarse mejor si exhibieran en sus etiquetas información como:

ESPECIE O TIPO DE AGAVE SELECCIONADO

Este dato equivale a conocer el varietal de uva de un buen vino. Es importante saber si se usa un agave cultivado o silvestre. Ej: agave Espadín orgánico, agave Tobalá silvestre.

LUGAR DE ORIGEN

Región o poblado donde se elaboró. Nos ayuda a darle una relación geográfica y, en muchos casos, permite entender sabores y procesos asociados con las costumbres del lugar.

FORMA DE PRODUCCIÓN

El carácter y calidad sensorial de los productos varía de forma importante, dependiendo de las tecnologías usadas al producir destilados de agave. Es recomendable tener una breve descripción de su elaboración o de los métodos utilizados.

PROCESOS DE ABOCAMIENTO

Aunque la práctica de poner elementos externos —que aportan sabor y color al producto— no es estrictamente necesaria para obtener un mezcal extraordinario, existe una enorme tradición de infusionar el mezcal blanco con hierbas, frutas y a veces carne de animales, pudiendo o no ser destilado nuevamente. Es importante entender si el mezcal que se cata ha sido sujeto a procesos de abocamiento y cuáles son estos.

LOS ORÍGENES DEL SABOR EN EL MEZCAL

Los sabores y olores contenidos en un mezcal pueden agruparse en cuatro grandes grupos en función de su origen. Además, existen sabores y olores que pueden estar presentes como resultado de variantes peculiares en un mezcal específico; de una particularidad de su proceso; o de un proceso posterior de saborización.

La complejidad de los mezcales es sorprendente, sobretodo por que el mezcal blanco —base de todos los demás—, es un destilado que no ha sido sujeto a proceso de maduración alguno, lo que implica que todo lo encontrado en el producto proviene de la materia prima y los procesos básicos con los que fue creado.

HUMO

Olores y sabores que provienen de las maderas utilizadas para calentar las piedras en los hornos de barbacoa o kibas. Los sabores a humo provienen de moléculas liberadas durante la combustión y se expresan en el mezcal como notas de chile, chocolate, ceniza, madera y fogata, entre otras. Tienden a ser menos intensos entre más alto es el grado alcohólico del mezcal y pueden variar dependiendo del tipo de madera, la cantidad usada y el tamaño de los hornos. Los mezcales que usan vapor como fuente de cocimiento no gozan de la contribución de estas notas.

AGAVE VERDE

Los agaves son plantas con compuestos aromáticos y de sabores extraordinarios entre los que destacan los terpenos y los aceites esenciales. En destilados de agave se han identificado cerca de 30 terpenos que sobreviven al cocimiento. El agave verde contiene grasas presentes en la cutícula y paredes celulares que en medios alcohólicos se convierten en ésteres. Algunas notas provenientes del agave crudo son anís, cítricos, fragancias verdes y florales. La vainilla, en el caso del agave, es un componente natural y es posible encontrar notas que nada tienen que ver con maduración en barrica o la madera usada como combustible. En boca las notas verdes pueden dar amargos característicos del mezcal.

AGAVE COCIDO

Durante el proceso de cocimiento de las piñas hay reacciones químicas donde las proteínas se combinan con azúcares liberando compuestos que influyen poderosamente en el sabor del mezcal. En los mezcales artesanales los cocimientos se realizan bajo tierra, muy lentamente, produciendo notas de tostados y dulces similares a los frutos secos como nueces, cacahuates, almendras, avellanas, calabaza cocida, piloncillo, miel y dulce de leche, entre otros.

CONGENÉRICOS DE LA FERMENTACIÓN BACTERIANA

Durante el proceso de fermentación además de la conversión de azúcares a etanol —alcohol común—, se producen furanos, ésteres, acetales y ácidos orgánicos que son creados y modificados químicamente a partir de las sustancias que están presentes en el mosto base. En la mayor parte de los mezcales artesanales los largos tiempos de fermentación —de hasta 10 días— y el hecho de que no utilicen en la mayoría de los casos levaduras añadidas, hace que una gran cantidad de bacterias participen activamente en la formación de compuestos que intervienen en la experiencia sensorial del producto.


Procesos como la fermentación acética, la fermentación maloláctica y la modificación de grasas a ésteres por microorganismos, dan mayor complejidad al producto que el uso exclusivo de levaduras añadidas. El resultado es la formación de compuestos con notas frutales: algunos sabores y olores típicos de fermentaciones bacterianas son plátano, piña, frutas rojas maduras, frutas secas, etc. y otras notas solventosas como barniz de uñas o gasolina blanca, etc. Las grasas en el mezcal pueden entregar también notas animales como cuero. Los tiempos, uso de levaduras y las temperaturas de fermentación tienen un impacto en el balance de estos compuestos finales.

PERFILES TRADICIONALES DEL MEZCAL

Estos son los tres tipos de mezcal más comunes, con base en los procesos que sigue el tipo de agave, su nivel de fermentación y humo, así como su región geográfica.

Sabores complejos con notas bien diferenciadas de humo, acetona y frutos maduros.

Producto de buena complejidad donde los congenéricos de la fermentación se presentan a un nivel medio, dando espacio a las notas de agave cocido de forma preponderante a las notas verdes de la planta.

Producto con muy poca expresividad y pobres congenéricos.
Se adicionan comúnmente saborizantes y suele usar otras fuentes de azúcar distintas al agave.

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